植物には数多くの化学成分が含まれているが、大まかにこれらを一般成分と特殊成分の二つに分けて考えると便利である。一般成分は、食品成分表に載っているような、蛋白質、脂肪、炭水化物や、繊維素、ビタミン類、無機質ミネラルなどのことであり、含有量の差こそあれ、どの植物にも共通に含まれる。これらは植物の生命を維持するのに必須の物質群であるため、一次代謝産物とも呼ばれる。これに対して、特殊成分は二次代謝産物とも呼ばれ、果物やハーブの香りや味、香辛料の辛みや香り、薬草の有効成分や毒草の有毒成分などに代表される物質群であり、植物の種類によって異なり、その植物の個性を発揮する成分である。
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